A
FERMENTAÇÃO NO DIA A DIA
Coleção 0208P18113 Biologia
ensino médio autora Vivian L. Mendonça vol2 2º ano editora AJS,2016
Os alunos podem realizar
essa prática na escola desde que existam um local e as condições adequadas para
isso. Ressalte aos alunos a importância da higiene no preparo dos alimentos,
como lavar as mãos com água e sabão e prender os cabelos longos. É preciso que
uma pessoa adulta leve a massa ao forno e retire-a no tempo certo. Elabore
questões de interpretação que façam os alunos.
PRODUÇÃO
DO PÃO DOCE CASEIRO
INGREDIENTES
·
1 tablete de fermento biológico (15g);
·
1 lata de leite condensado;
·
1 quilograma de farinha de trigo;
·
1 xícara de água morna;
·
2 colheres(sopa)de manteiga;
·
1 ovo;
·
1 colher de (café) de sal;
·
2 tigelas grandes;
·
1 assadeira(tabuleiro)
O fermento biológico,
constituído da levedura Saccharomyces cerevisiae, pode ser encontrado fresco
(em tablete) ou seco. Deve-se observar, em qualquer um dos casos, se o fermento
está dentro do prazo de validade. No caso do fermento fresco, é importante
notar, ao abrir a embalagem, se o tablete possui aspecto liso e brilhante, sem
rachaduras.
A receita básica para fazer
o pão doce começa assim: em uma tigela, dilua o leite condensado com água
morna, utilizando as quantidades indicadas. Dissolva ai o fermento biológico. O
leite condensado, feito de leite e açúcar, ativa o metabolismo das leveduras e,
consequentemente, o crescimento da massa. A água morna vai dissolver o
fermento, mas é possível acelerar o processo mexendo com uma colher.
Junte a farinha em
quantidade suficiente para que se forme uma massa liquidada, semelhante à
consistência de massa crua de panqueca. Cubra a massa com filme plástico ou com
um pano e deixe descansar. Se o dia estiver quente e abafado, a própria temperatura
ambiente facilitará a ação do fermento. Em cerca de uma hora a massa deverá ter
aumentado de volume e formado bolhas. Se o dia estiver frio e úmido, coloque a
tigela em um lugar aquecido e sem ventilação.
Coloque farinha de trigo na
tigela grande (ou bacia) e abra uma cova. Adicione ali a manteiga, o ovo e o
sal e despeje a massa fermentada sobre esses ingredientes. Com a ponta dos
dedos, misture-os e adicione água aos poucos para dar liga. Estique e sove a
massa durante cerca de 5 minutos, até que fique bem firme e lisa. Dê o formato
que quiser (você pode até colocar um recheio). Coloque o pão na assadeira,
cubra com um pano e deixe descansar até dobrar de volume. Depois que isso
acontecer, coloque o pão no forno, que deve estar previamente aquecido, por
meia hora.
Dica: para saber quando o
pão está pronto para ser assado, separe uma bolinha da massa, na hora de
colocá-lo para descansar. Mergulhe essa bolinha em um copo com água e observe.
Quando a bolinha flutuar, a massa estará crescida e pronta para assar.
COMENTÁRIO
Com a fermentação,
desprende-se gás carbônico, que se acumula em pequenas bolsas dentro da massa;
ela, então, vai se estofando à medida que aumenta a quantidade de gás carbônico
dentro das bolsas formadas pela fermentação. Como a massa aumenta de volume, sem
aumentar de peso, a sua densidade vai diminuindo aos poucos. O que está
acontecendo com a bolota mergulhada na água está acontecendo também com a massa
fora do copo. Nessa altura, a massa, já bem macia, estará pronta para ir ao
forno.
Para essa atividade,
sugerimos a leitura do artigo “Saberes populares fazendo-se saberes escolares:
Um estudo envolvendo a produção artesanal do pão”, disponível no link citado a
seguir. Ali são propostas atividades relacionadas à densidades e à cinética das
reações da fermentação, o que sugere um trabalho interdisciplinar do tema, a
ser desenvolvido com a área de química.
Saiba mais:
VENQUIARUTO,L et al. Saberes
populares fazendo-se saberes escolares: um estudo envolvendo a produção
artesanal do pão. Quimica nova na scola,v.33,n.3,ago.2011,p.135-141. Disponível
em:http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc33_3/135-QS0511.pdf.Acesso
em:18abr.2016.
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