LACTOBACILLUS E A FORMAÇÃO DE IOGURTE -- EXPERIMENTOS

LACTOBACILLUS E A FORMAÇÃO DE IOGURTE

Editora Unesp- O incrível mundo dos fungos autores Gisela Ramos Terçarioli, Lucia Maria Paleari e Eduardo Bagagli /2010

A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii  ssp  bulgaricus  e Streptococcus  thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”. Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado. O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura. Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural. O leite destinado à fabricação de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimentar exigida pelo consumidor. A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5. Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido. O Brasil tem um consumo per capita de quase 2 Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que o rural. A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI.

 MATERIAIS:

 Leite Cepa de lactobacillus Caixa de isopor Termômetro Manta de aquecimento

 PROCEDIMENTOS:

 Inicialmente o leite deve ser filtrado e encaminhado a pasteurização que será realizada a 65ºC por 30 min. Este método é conhecido como pasteurização lenta. Em seguida o leite será resfriado até temperatura ótima para as bactérias lácticas que deve estar entre 43 e 45ºC, depois será adicionada a cultura termofilica na proporção de 1 mL para 1 litro de leite. Logo a seguir será incubada numa temperatura de 43 a 45ºC e fermentada por 3 a 4 horas. Terminada a fermentação, o iogurte será resfriado até 4ºC, embalado e armazenado.